Projektpartner
Im Projekt Karottine arbeiten Wissenschaft und Praxis eng zusammen. Dabei kooperieren wissenschaftliche Einrichtungen und Bio-Betriebe, die pflanzliche Produkte erzeugen, mit verschiedenen Kantinen und Caterern.
Bitte kontaktieren Sie uns, wenn Sie am Projekt Interesse haben oder als regionale Kantine aus Berlin oder Brandenburg aktiv mitwirken möchten. Wir freuen uns über weitere Interessent:innen!
Wissenschaftliche Partner
Zentrum Technik und Gesellschaft der Technischen Universität Berlin (Projektleitung)
Uta Böhm
Email: boehm@ztg.tu-berlin.de
Tel: 030 / 314 28872
Martina Schäfer
Email: schaefer@ztg.tu-berlin.de
Infos zum Partner
Das ZTG der Technischen Universität Berlin wurde 1995 gegründet und führt anwendungsorientierte inter- und transdisziplinäre Forschung durch (www.ztg.tu-berlin.de).
Das ZTG hat bereits in drei Projekten intensiv mit Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) in Berlin-Brandenburg kooperiert. Im Rahmen der Projekte GanzTierStark und WertWeideVerbund haben wir Kantinen und Caterer unter anderem mittels zielgruppengerechter Gästekommunikation dabei unterstützt, regional und artgerecht erzeugtes Weiderindfleisch anzubieten und sich an regionalen Wertschöpfungsverbünden zu beteiligen.
Im Projekt KlimaKitchen begleitete das ZTG Berliner und Brandenburger Gemeinschaftsverpfleger dabei, in Aktionswochen pflanzliche Fleischalternativen (Tempeh, Seitan) anzubieten, um den Anteil von Fleischgerichten zu reduzieren. Die Aktionswochen wurden mit Infoständen, einer Gästebefragung zur Akzeptanz des neuen Angebots (über 700 Befragte) und Interviews mit den Küchenleiter:innen unterstützt.
In den anwendungsorientierten Projekten wird Wert darauf gelegt, die Ergebnisse in praxisnahen Medien und in Form von Broschüren, Leitfäden und Ausstellungen für die jeweilige Zielgruppe aufzubereiten.
Martina Schäfer und Uta Böhm sind gut mit Berliner und Brandenburger Bio-Unternehmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette sowie mit Bio-Akteuren bundesweit vernetzt.
FH Münster, Fachbereich Oecotrophologie - Facility Management
Antonia Blumenthal
Email: antonia.blumenthal@fh-muenster.de
Tel.: 0251 / 83-65439
Prof. Dr. Carola Strassner
Email: strassner@fh-muenster.de
Tel.: 0251 / 8365415
Infos zum Partner
Der Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management der FH Münster bringt die gesundheitsbezogene und wirtschaftliche Perspektive in das Projekt ein.
In verschiedenen Forschungsprojekten befasst sich die FH Münster mit den gesundheitlichen und nachhaltigen Aspekten der Außer-Haus-Verpflegung sowie mit systemischen Ansätzen zur Transformation des Ernährungssystems. Dazu zählen Analysen von Best-Practice-Beispielen und die Entwicklung von Indikatoren zur Messung gesundheitlicher Effekte nachhaltiger Ernährung.
Die Begleitung der Einrichtungen erfolgt dabei nach einem systemischen Ansatz, der von Beginn an die jeweiligen Rahmenbedingungen, das gesamte Team, Organisationsstrukturen sowie bestehende Herausforderungen einbezieht, um eine praxisorientierte Umsetzung der Projektziele zu ermöglichen.
Antonia Blumenthal und Carola Strassner verfügen über fundierte Kenntnisse der komplexen Rahmenbedingungen und Herausforderungen im Bereich der GV und wissen, wie Potenziale erschlossen und Veränderungsprozesse erfolgreich initiiert werden können.
Projektpartner aus der Praxis
Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg (FÖL) e.V.
Constantine Youett
c.youett@foel.de
Tel. 0176 / 30158070
Infos zum Partner
Die gemeinnützige Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V. (FÖL) agiert als regionale Kommunikationsplattform, Dachorganisation sowie Wertschöpfungsnetzwerk der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in der Metropolregion Berlin-Brandenburg. Mit einem verbands- und unternehmensübergreifenden Ansatz kennt sie die wesentlichen Marktakteure persönlich und hat einen kundigen und erfahrungsreichen Blick auf Lücken, Potenziale und Herausforderungen in der regionalen Bio-Wertschöpfung.
Aufgrund der Nachfrageentwicklung der letzten zwanzig Jahre widmet sie sich verstärkt der Aufgabe, Bio-Betriebe dabei zu unterstützen, mehr regionale Produkte und Dienstleistungen auf den regionalen Markt zu bringen und damit zu Arbeitsplätzen und Wertschöpfung in der Hauptstadtregion beizutragen.
Die FÖL verfügt über umfangreiche Erfahrungen bei der Unterstützung von Einrichtungen der GV zur Weiterentwicklung ihres Speiseangebots insbesondere im Hinblick auf einen höheren Anteil an (regionalen) Bio-Produkten.
Constantine Youett ist gelernter Koch und Betriebswirt und begleitet seit vielen Jahren Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und der regionalen Bio-Lebensmittelwirtschaft.
peaceful delicious GmbH
Lars Strenge
l.strenge@peacefuldelicious.de
Infos zum Partner
Wir sind ein Brandenburger Bio-Start-Up und Pionier in der Produktion von Tempeh aus verschiedenen Hülsenfrüchten, wie bspw. Kichererbsen oder Bohnen. Der Hauptvermarktungsweg ist bisher der Verkauf über den Großhandel an Privathaushalte. Wir möchten unser Nischenprodukt jedoch künftig stärker für die Bedürfnisse und Anforderungen von Einrichtungen der GV weiterentwickeln. Neben dem Ziel, diesen Absatzweg zu erschließen, soll Tempeh dadurch auch bekannter werden. Unsere hauptsächliche Motivation hierfür ist die Überzeugung, mit dem Produkt einen Beitrag zum Klimaschutz und zu gesunder Ernährung zu leisten. 2022 konnten wir unsere Produktionsstätte ausbauen und haben mittlerweile 26 Mitarbeitende, sodass jetzt auch größere Mengen und Gebinde für Großkunden produziert werden können.
Witty’s Gourmet-Manufaktur GmbH
Heidi Karasch
heidi.karasch@wittys.de
Infos zum Partner
Im Jahr 1984 haben wir unseren ersten Imbissbetrieb am Wittenbergplatz eröffnet. Seit über 20 Jahren werden dort ausschließlich bio-zertifizierte Zutaten verwendet. Die von uns entwickelte vegane Currywurst wird seit 2022 neben konventionellen Currywürsten erfolgreich in den drei eigenen Berliner Imbissen angeboten. Im April 2024 haben wir eine Landfleischerei vor den Toren Berlins in Baruth/Mark als regionale Produktionsstätte übernommen. Die Herstellung der veganen Currywurst erfolgt unter Verwendung der heimischen, proteinreichen Ackerbohne, die eine bessere ökologische Bilanz hat als Soja oder andere – meist aus Übersee stammende – Zutaten.
Der Hauptvermarktungsweg ist bisher vor allem der Verkauf an Endverbraucher über die eigenen Verkaufsstätten. Wir möchten die GV, mit der wir bisher wenig Erfahrung haben, als neuen Vermarktungsweg adressieren und weitere vegane Produkte entwickeln. Dafür werden wir den kompletten Bereich Vertrieb und Logistik neu aufbauen.
Marktgesellschaft der Naturland Bauern AG
Jörg Große-Lochtmann
j.grosse-lochtmann@naturland-markt.de
Infos zum Partner
Wir sind Deutschlands größte und national aufgestellte verbandsgebundene Bio-Erzeugergemeinschaft. Das Kerngeschäft unserer Marktgesellschaft liegt in der Erfassung, Lagerung, Vermarktung und Logistik von Agrarrohstoffen der deutschen Naturland-Betriebe. Wir haben ein veganes Hackfleisch-Ersatzprodukt entwickelt, das hauptsächlich aus verarbeiteten Ackerbohnen und Sonnenblumen besteht. Wir möchten dieses Produkt nun in größerem Maßstab produzieren und vorrangig über die GV vermarkten. Da das Grundprodukt eine gute Textur hat, würde es sich auch für die Entwicklung weiterer Endprodukte wie Pattys oder Frikadellen eignen. Über die Beteiligung im Projekt versprechen wir uns eine qualifizierte Markterkundung mit der Möglichkeit, unsere Produkte auf Basis der Befragungen und des Feedbacks von Tischgästen und Küchenpersonal weiterzuentwickeln.
Kooperierende Küchen
Studierendenwerk West:Brandenburg
„Wir machen beim Projekt Karottine mit, weil gutes Mensaessen heute mehr können muss: Es soll schmecken, bezahlbar sein, satt machen und zugleich Ressourcen schonen. Die Teilnahme an dem Projekt gibt uns die Möglichkeit, neue pflanzliche Gerichte auszuprobieren und gemeinsam mit unseren Küchenteams weiterzudenken, wie nachhaltige Hochschulgastronomie alltagstauglich gelingt."
Infos zum Partner
In sieben Mensen in Potsdam, Wildau und Brandenburg an der Havel versorgt das Studierendenwerk West:Brandenburg täglich mehrere Tausend Studierende und Hochschulmitarbeitende mit einem warmen Mittagessen. Damit ist die Hochschulgastronomie ein wichtiger Bestandteil des Campusalltags an den betreuten Standorten. Rund 75 Prozent der angebotenen Gerichte sind vegetarisch oder vegan. Täglich gibt es mindestens ein veganes Gericht, mittwochs ist der Speiseplan vollständig vegan und vegetarisch. Darüber hinaus setzt die Hochschulgastronomie bereits vielfach auf regionale Lebensmittel; der Bio-Anteil liegt aktuell bei 32 Prozent. Durch die Teilnahme am Projekt Karottine möchte das Studierendenwerk West:Brandenburg diesen Weg konsequent fortsetzen. Das pflanzenbetonte Angebot soll weiterentwickelt, neue Gerichte und Konzepte sollen erprobt und nachhaltige Ernährung noch stärker im Alltag der Hochschulgastronomie verankert werden.
Berliner Stadtreinigungsbetriebe
„Wir beteiligen uns am Projekt Karottine, weil wir Verantwortung für eine nachhaltige Verpflegung übernehmen wollen. Unser Ziel ist es, den Beschäftigten jeden Tag attraktive vegetarische Optionen anzubieten und zu zeigen, wie genussvoll und vielfältig eine klimafreundliche Küche sein kann."
Infos zum Partner
Die Berliner Stadtreinigung (BSR) verpflegt ihre Beschäftigten sowie Gäste berlinweit an insgesamt zehn Standorten. Alle Kantinen werden von der hausinternen Betriebsgastronomie mit einem zentralen Speiseplan betrieben. Täglich werden rund 1.500 Essen ausgegeben. Ein abwechslungsreiches Angebot ist dabei Standard: Unter den drei täglichen Gerichten ist mindestens eine vegetarische Option fest verankert.
Die BSR legt großen Wert auf eine klimafreundliche und zukunftsfähige Betriebsgastronomie – so beträgt der Bio-Anteil der Lebensmittel inzwischen über 50 %. Um die Speisepläne kontinuierlich weiterzuentwickeln, probiert das Küchenteam regelmäßig neue, kreative Rezepte aus. Im Rahmen des Projekts Karottine sowie im Austausch mit den anderen beteiligten Küchen sollen weitere Impulse für die Gestaltung und Attraktivität des pflanzlichen Angebots gewonnen werden.
Jedermann-Menü
Die Schulköche GmbH
Lafim-Diakonie
„Beim Projekt Karottine beteiligen wir uns, weil wir unsere Bewohner künftig bewusst vegetarischer, regionaler und nachhaltiger verpflegen möchten. Für mehr Gesundheit und eine umweltfreundlichere Küche im Alltag. Mit der fachlichen Begleitung durch Karottine hoffen wir, diesen Wandel in unseren Einrichtungen erfolgreich umzusetzen und unser Angebot Schritt für Schritt frischer und vielseitiger zu gestalten. Vegetarisch bedeutet nicht Verzicht, sondern Vielfalt auf dem Teller. Die beste Küche ehrt die Zutaten – und die wachsen meist direkt vor der Haustür.
Infos zum Partner
Die Lafim-Diakonie betreibt als einer der größten diakonischen Träger in Brandenburg über 120 Einrichtungen und Angebote an rund 32 Standorten, von denen vier eine eigene Kantine haben. Im Bistro am Schloss in Finsterwalde, das als Pilot-Standort am Projekt teilnimmt, bereitet das Küchenteam täglich etwa 200 Mittagessen für die Bewohnerinnen und Bewohner des Seniorenzentrums, für Tagesgäste und externe Gäste zu und beliefert zwei Kitas sowie ältere Menschen zuhause. Die Speisepläne orientieren sich an den beliebtesten Gerichten, die bisher zu einem großen Anteil traditionelle Fleischgerichte sind. Seit zwei Jahren wird jedoch täglich ein vegetarisches Gericht angeboten. Ziel der Lafim-Diakonie ist es, das Angebot an schmackhaften, gesunden, pflanzlichen Gerichten noch weiter auszubauen und den Weg zu mehr Nachhaltigkeit und Klimaschutz damit auch im Bereich der Verpflegung fortzusetzen.
Jugendbildungszentrum Blossin e. V.
„Wir nehmen am Projekt Karottine teil, weil gute Bildung gutes Essen braucht: bio, vielfältig, nachhaltig und ausgewogen.“
Infos zum Partner
BLOSSIN ist ein gemeinnütziger Verein und anerkannter Träger der freien Jugendhilfe. Als etablierter außerschulischer Lernort verbindet Blossin Bildungs-, Freizeit- und Qualifizierungsangebote für Kinder, Jugendliche, Fachkräfte und Ehrenamtliche. Das Verpflegungsangebot ist so vielfältig wie die Gästegruppen: bspw. Vollverpflegung, Grillen, Seminarverpflegung. Alle Hauptmahlzeiten werden in Buffetform angeboten. Die Küche bereitet täglich bis zu 400 Mittagessen zu. Es werden drei Wahlmenüs zum Mittag angeboten. Darunter ist in der Regel auch ein vegetarisches oder veganes Gericht. Entsprechend der zunehmenden Wünsche der Gäste soll das pflanzliche Speiseangebot noch weiter ausgebaut werden. Das Jugendbildungszentrum ist biozertifiziert, arbeitet mit regionalen Lebensmittelproduzenten zusammen und möchte den Anteil von Bio-Lebensmitteln, der aktuell bei rund 20 Prozent liegt, noch erhöhen. Im Rahmen des Projekts sucht das Küchenteam vor allem Ideen für schmackhafte, gesunde, pflanzliche Gerichte und weitere Kooperationsmöglichkeiten mit regionalen Partnern.
Zwergenkantine - Bio-Vollwert-Catering für Kids
„Wir sind beim Projekt Karottine dabei, weil die Gemeinschaftsverpflegung einen wichtigen Beitrag zum klimafreundlichen Wirtschaften leisten kann. Wir möchten das Bewusstsein zur Umsetzung einer ressourcenschonenden Produktion bei anderen Caterern wecken, um die CO2-Bilanz in der Gemeinschaftsgastronomie deutschlandweit zu verbessern."
Infos zum Partner
Als Bio-Caterer versorgt die Zwergenkantine täglich rund 1.000 Kita- und Grundschulkinder in Brandenburg und am Berliner Stadtrand mit vollwertigen Mahlzeiten. Das Unternehmen ist seit 2012 bio-zertifiziert und verarbeitet ausschließlich Lebensmittel aus biologischer Erzeugung. Die Speisen werden nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zubereitet. Täglich gibt es mindestens zwei Wahlgerichte, wobei stets vegetarische und auf Wunsch vegane Optionen sowie allergiegeeignete Kost angeboten werden. Bei der Speisegestaltung setzt die Zwergenkantine auf einen hohen Anteil pflanzlicher Zutaten und entwickelt eigene vegetarische und vegane Komponenten. Es wird Wert auf die Verwendung regionaler Lebensmittel und die Zusammenarbeit mit kleineren Produzenten gelegt. Im Rahmen des Projekts sind für die Zwergenkantine vor allem weitere Anregungen für die Gestaltung des pflanzlichen Speiseangebots sowie Möglichkeiten, die Akzeptanz von pflanzlichen Gerichten bei Kindern zu steigern, von Interesse.
Oberlinhaus Kindertagesstätte Eiche
„Beim Projekt Karottine machen wir mit, weil uns eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung für unsere Kinder wichtig ist."
Infos zum Partner
In der Oberlinhaus Kindertagesstätte Eiche werden täglich rund 200 Kinder im Alter von einem bis zehn Jahren in den Bereichen Krippe, Kindergarten und Hort mit frisch zubereiteten Mahlzeiten versorgt. Die Verpflegung ist ein fester Bestandteil des Kita-Alltags und wird regelmäßig in Teamsitzungen reflektiert und weiterentwickelt. Mit dem Ziel einer DGE-Zertifizierung wurde die Speiseplanung vor kurzem umgestellt. Durch die Teilnahme am Projekt Karottine möchte das Küchenteam der Kindertagesstätte Eiche weitere Anregungen für die Umstellung ihres Speiseangebots erhalten und pflanzliche Fleischalternativen erproben, um für mehr Abwechslung auf dem Speiseplan zu sorgen.
Studierendenwerk Ost:Brandenburg
„Im Projekt Karottine sind wir dabei, weil der Austausch untereinander und das lernen voneinander ein wichtiger Schlüssel hin zu einem frischeren und gesünderen Speisenangebot sind."
Infos zum Partner
Das Studierendenwerk Ost Brandenburg bietet mit seinen sechs Mensen an vier Hochschulstandorten täglich mehreren Tausend Studierenden und Hochschulmitarbeitenden eine warme Mittagsmahlzeit an. Bereits seit einigen Jahren setzt das Studierendenwerk verstärkt auf ein pflanzenbetontes Speiseangebot und hat im Rahmen des Modellregionenwettbewerbs – Besser essen in der Region, mit dem Projekt NahWertVoll eine Menülinie entsprechend der DGE-Qualitätsstandards eingeführt und baut das bio-regionale Angebot kontinuierlich aus. In den Mensen stehen täglich mindestens ein veganes und ein vegetarisches Gericht auf dem Speiseplan und es werden abwechslungsreiche Gerichte mit einem Fokus auf Frische und auf den Einsatz von Hülsenfrüchten angeboten. Daher beteiligt sich das Studierendenwerk Ost:Brandenburg als Best-Practice-Partner am Projekt Karottine, bringt seine Erfahrungen ein und steht für den Austausch mit anderen Küchen zur Verfügung.
GREENs Unlimited Berlin GmbH
„Unsere Beteiligung am Projekt Karottine entsteht aus der Überzeugung, dass die Ernährungswende nur gemeinsam gelingen kann. Das Wissen zu guter, ganzheitlich gedachter Schulverpflegung muss Verbreitung finden, damit unsere Kinder gesund aufwachsen können."
Infos zum Partner
Die GREENs Unlimited Berlin GmbH ist Teil eines gemeinnützigen Unternehmensverbunds,
der Berliner Schulen und Kitas mit Mittagessen versorgt. Täglich werden rund 11.000
Mahlzeiten für 40 Schulen und 12 Kitas zubereitet. Das Angebot umfasst überwiegend
vegetarische Gerichte in Bio-Qualität. Der Unternehmensverbund setzt sich für die
sozial-ökologische Ernährungswende ein. Im Mittelpunkt stehen dabei nicht nur gutes
Essen, sondern auch Bildung: Das Programm „1 Hektar Zukunft“ vermittelt Kindern in
Kochworkshops und beim Gemüseanbau auf einem eigenen Brandenburger Hof Wissen rund um Gesundheit, Klima und die Herkunft von Lebensmitteln. GREENs Unlimited nimmt als
Best-Practice-Partner am Projekt Karottine teil, beteiligt sich am Austausch und steht
den anderen Teilnehmenden für Fragen zur Verfügung.
Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe
